la Pitina, presidio Slow Food

Originaria della Val Tramontina, conosciuta fin dall’ottocento, un tempo era composta di carni sia di capriolo e camoscio che di capra e pecora.
Prodotta in piccole pezzatura del diametro di una decina di centimetri e dalla forma di polpetta, priva di budello e affumicata con legno di faggio e ginepro, rispondeva all’esigenza di conservare la carne per lunghi mesi, specialmente dopo le battute di caccia particolarmente fruttuose. La carne, triturata con il manarìn nella pestedoria, veniva conciata con sale, pepe ed erbe aromatiche, aglio e bacche di ginepro lasciate macerare nel vino rosso. Le polpette, passate successivamente nella farina di mais, venivano avvolte in un telo di juta e lasciate affumicare sotto la cappa del fogolâr.

Oggi la pezzatura è stata mantenuta, ma si è passati al tritacarne e le carni sono sempre più spesso di pecora e di montone miscelate con quelle di manzo o maiale. La concia e l’affumicatura sono invece praticate tuttora secondo l’antica tradizione.

Con brodo di polenta, alla brace o in padella con le mele, ma anche servita cruda (quella più stagionata), la pitina è il non plus ultra per gli amanti dei sapori forti.

In vallata è possibile acquistarla presso la Macelleria Bier a Meduno e presso la fattoria Borgo Titol a Tramonti di Sopra.

Oggi la pitina è un presidio Slow Food.

Testo tratto da Le valli degli antichi sapori scritta da E. Torossi e P. Fabris pubblicata nel 2002.

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